Идват летните месеци и температурата навън се покачва, а ние ще ви запознаем с нещо, което още повече ще нажежи градусите. Някои вече се досещат – става въпрос за лютите чушки.
Всеки има различно отношение към тях. За едни консумацията им е твърде екстремно преживяване, за други те са неизменна част от трапезата. Вторите ги разбирам напълно, защото и аз съм изпитал тази „зараза“.
Когато човек яде люто, в мозъка му се активира центърът за болка. Вследствие на това се отделя ендорфин – хормонът на щастието, който се опитва да я успокои. Затова можем да кажем, че лютото е лек наркотик, но от тези, които те правят не само щастлив, но и в добра форма.
Лютивите чушки съдържат капсаицин, който ускорява метаболизма и кара тялото ни да гори повече калории, при това по-бързо. Да не говорим, че са на едно от челните места по съдържание на витамин С. От детството си знаем бурканчетата с печени на тенекия люти чушлета. Нещата оттогава обаче доста са се променили.
Сега селекцията е стигнала дотам, че се създават сортове със съдържание над 2 милиона сковила. Скалата на Сковил е сравнителен метод, чрез който се измерва степента на лютивост на пипера и конкретно съдържанието на капсаицин в него. Тя е кръстена на американския химик Уилбър Линкълн Сковил.
След тази въвеждаща информация е крайно време да разкрием къде е царството на лютите чушки в България. Отговорът е – съвсем наблизо до София, в село Кокаляне. Преди няколко години Александър Кюркиев (Сандомакс) и Боряна Божилова създават своя фамилна фeрма за отглеждане на редки сортове люти чушки.
Срещаме ви със Сандомакс – гуруто на лютата култура в страната, за да ни разкаже за фермата и за набиращата все по-голяма популярност стрийт фууд кухня.
Как започна всичко, помните ли първата чушка, която засяхте във фермата?
Да, бяха 4 различни вида хабанеро. Бях се прибрал от дълги години живот в чужбина и търсех земя извън града. Все още живеех в офиса ни на Пиротска и бях направил разсад – още не бях направил сделката със земята, но помолих да насадя разсада в градината. Толкова се бях влюбил в земята и къщата, знаех че ще ги взема на всяка цена.
Нужна ли е малко лудост човек да се занимава с подобен бизнес в България? Какъв е вашият начин да оцелеете като производители?
По принцип лудост е нужна в начинанието на всеки собствен бизнес, но да правиш бизнес с люти чушки и да си първият, които го прави на един цял пазар си е чиста лудост. При нас просто се получи естествено. Отначало не го мислехме чак толкова като бизнес, а по-скоро като начин на живот. Живееш на село, гледаш люти чушки, правиш продукти и ги продаваш на хора, които се кефят.
В момента, когато се превърна в бизнес, вече знаехме и вярвахме, че сме на прав път. Мисля, че за да оцелеем като производители трябва да се съсредоточим още повече върху качеството на предлагания продукт. Правим ли качествен, екологично чист продукт, резултати винаги ще има. Силата ни е в предлагането на цялостния бранд – от семката на чушката, през етикета на шишето, до индивидуалния ни подход към всеки клиент.
Трудно ли се поддържа такова многообразие от сортове? Как попълвате колекцията си?
Много е трудно, защото много от сортовете чушки, които гледаме, са много топлолюбиви и нашите климатични условия не са им достатъчни. В момента колекцията ни е повече за експерименти и лично ползване. Спрели сме се на няколко вида, с които работим и поддържаме гамата, а с други просто експериментираме над направата на нови продукти. Когато нещо ни хареса го залагаме като асортимент за следващия сезон.
Пътували сте много, коя е държавата, която бихте нарекли раят на лютите чушки?
Трудно ми е да кажа, много зависи от регионите, в които попаднеш. Все още не сме били в Мексико, но от Азия бих казал, че Индия и Тайланд определено са водещи. В момента работим директно с фермери от Северна Индия и вземаме семена директно от местата, където тези сортове са сортирани.
Най-лютата чушка в стопанството? Какво трябва да знаем при консумацията й?
Естествено, при нас отглеждаме най-лютата чушка в света – каролина рийпър. Това, което трябва да се знае при нея е, че е изкуствено създаден хибрид и е два пъти по-люта от всички бивши световни рекордьори като например нага вайпър или тринидад моруга скорпион. Нека силата на лютивост не ви плаши, защото ароматът й е уникален. Просто трябва изключително много да се внимава с обработката и консумацията на тази чушка, защото може да има много тежки последствия.
Съветът ви към хората, които сега започват да отглеждат люти чушки?
Бъдете търпеливи и ще бъдете възнаградени. Забравете за всички други растения, които сте отглеждали – чушките имат индивидуален характер и не се притесняват да ти кажат кога и от какво имат нужда. Вслушвайте се и ще бъдете богато възнаградени с уникални цветни, ароматни, но и експлозивно люти плодове.
Мечтаете ли да селектирате ваш собствен сорт чушка?
Да, определено. Това ни е било мечта от самото начало.
Какво е специфичното за българските сортове люти чушки? Има ли сорт с който България може да пробие в чужбина?
За съжаление в България нямаме селектиран и съхранен сорт люти чушки с ясен произход. Единствено по селата някои баби си гледат чушлета и съхраняват семена. Интересували сме се много – как толкова лютоядяща нация си няма собствен представител. Звънели сме по банки за сортови семена и аграрни институти, но уви – нямаме сортови семена.
Познати на българина очевидно са различните видове шипка, но дори при тях силата на лютивост варира с огромни отклонения. Много интересен факт е, че извън България съществува чушка, която се казва “български морков”. Оранжева е и прилича на морков, оттам и името. Всъщност това е узряла шипка, но е уникална, с постоянна лютивост и аромат.
Историята й е много интересна – изнесена е от наши земи по време на комунизма и “желязната завеса” и е селектирана извън България. Много се гордеем, че в момента я връщаме на България като отглеждаме все повече и повече от нея и правим един от най-добрите ни продукти – лютия сос “Бългериън керът”.
Вашите сосове придобиват все по-голяма популярност, как стигнахте до правилните формули? Продуктът, с който най-много се гордеете?
Аз лично съм голям почитател на люти сосове и дълги години ги колекционирам. Оттам дойде и мечтата ми да създам собствен такъв. Така започна и всичко около създаването на марката „Чили хилс“.
Проблемът беше не как да направим лют сос, а как да направим такъв, който ще е различен от всичко останало на световния пазар. Отговорът дойде сам, просто си избистрихме концепцията на марката – да създаваме продукти, които се допълват взаимно от български и чужди съставки.
Например, сосът ни „Вилидж спайс“ е подлютен от мексиканска чушка чипотъл, но е балансиран с български родопски подправки, които купуваме директно от селата.
Сосът „Бългериън керът“ е микс от българската чушка шипка, но за по-голям аромат и лютивост е миксиран с оранжево хабанеро. Сосът ни „Лов поушън“ е уникален по рода си, няма аналог или поне аз не съм виждал на световния пазар. Той е базиран на характерни zа източния ни регион съставки – нар, цвекло, лук, морков, но смесен с джинджифил и хабанеро.
По този начин успяваме да дадем на Българският пазар малко екзотика като същевременно изкараме българското навън.
Каква е стратегията за ядене на люто? Трябва ли да гасим пожара и с какво?
Всичко е в мярката и културата на люто. Добре е да сте информирани какво ви предстой да консумирате. Пробвайте по малко на принципа “винаги може да сложиш, но не можеш да махнеш”. Капсаицинът (лютото олио в чушката) се разтваря предимно в млечни продукти и високоградусов алкохол. Така че противоотровата е мляко или ракия.
По света има доста състезания и клубове по ядене на люти чушки, може ли да бъде опасен този „спорт“?
Естествено, че може. Днешните сортове люти чушки са достигнали вече опасни измерения. От тях се произвеждат дори оръжия, като например сълзотворен газ, правят се пестициди и т.н. Няма как да причиниш на организма си такава ударна доза отрова и да си ОК.
Мястото на България на световната карта на любителите на лютото? Къде сме в сравнение с Мексико или Индия например?
Сравнение не може да има, защото по принцип лютото не присъства постоянно на трапезата на българина. Но с огромна радост мога да заявя, че българите сме сериозно лютивоядяща нация и си го обичаме.
Повишава ли се интересът към лютата кухня в страната ни? Какви хората са феновете на лютото?
Мисля, че интереса към лютото в България винаги е съществувал, но липсата на предлагане на разнообразие ни е наложил доста ограничения. Откакто ние се занимаваме професионално с разработване на различни по вкус и сила на лютивост продукти, ужасно много хора ни споделят, че са прояли люто и не могат без него. Може да звучи малко хвалебствено, но наистина вярвам, че дейността ни е мисионерска.
Вие сте сред радетелите на стрийт фууд културата. Какви предимства има храната, поднесена на улицата, пред тази в ресторантите и заведенията за бързо хранене?
Да, няколко години работихме на улицата, където с камион (кухня) готвехме пикантни ястия и ги предлагахме на хора, които искаха да пробват нещо по-различно. Предимствата са, че готвенето на улицата дава шанс на клиента да гледа какви продукти използваш и как му се приготвя ястието.
Няма да забравя когато с жена ми Боряна бяхме в Тайланд, аз бях най-досадния клиент, седях плътно до бабите, докато ми готвеха ястието и ги гледах в ръцете с цел да науча някоя нова техника. Така и при нас, стрийт кухнята предоставя възможност на клиента да се докосне до качествена храна на нормални цени и без излишни претенции.
