Дойде ли всяка година датата 14 февруари, започват спорове. Кой от двата празника да почетем – деня на влюбените – Свети Валентин, или деня на лозаря – Трифон Зарезан? Има нещо, което сближава двата празника и прави мост над враждата, и това е една божествена течност, наречена вино.
От българското вино не само че не бива да се срамуваме, а дори е повод за национална гордост. През последните години родните вина обират златните медали на специализираните международни изложения.
Докато виното е в центъра на събитията, хората, които го оценяват – сомелиерите, остават малко в сянка. Но се пригответе да научите нещо, което малко хора знаят – и в този занаят България е световна сила. Това е така благодарение на международно признати винени съдии като Димитър Николов. Срещам се с него, за да ни разкаже за изкуството на дегустацията и за това как да се ориентираме в необятния свят на виното.
Още в началото го питам, след като е тествал толкова много вина, дали помни първото и последното.
„Спомням си онова бургундско пино ноар, с което започна всичко. Ароматите му се променяха всеки път, когато го помиришех, и особено когато го опитвах. Този труден и капризен сорт е способен да създаде вина, които с годините могат да се превърнат в най-легендарните и прекрасни, дори митични еликсири на света. Онова пино ноар беше такова. Последното вино, което много ме впечатли, бе бяло! И не бих казал, че бе заради цената на бутилка, която приближаваше 1000 лв., а по-скоро от факта, че за реколта 1986 г. то беше със свежест като бръснач, с плодова структура като на младо вино и точна в края, в послевкуса усещаш една комплексност, която разкрива, че имаш нещо специално в чашата, но и потенциал за още много години живот“, разказва ми Митко, а аз си представям как един ден и аз ще опитам вино от 1000 лв. и ще си спомням след време по същия начин за него.
Винаги описанието на вината ме е привличало с експлозията на екзотични сравнения и прилагателни, които на моменти граничат с поезия. Споделям това на моя събеседник, а той се усмихва.
„Нека да кажем, че да разгадаеш всички аромати и вкусове, които притежава едно вино, и да ги напишеш или изкажеш, са умения, граничещи с поезията, но истината е, че зад това стои един структуриран метод и много „тренировки“.
Идва момент да го попитам как е стигнал до световния сомелиерски елит. Тук Митко става по-сериозен: „Имам привилегията да съм част от най-доброто експертно винено жури на света – това на списание „Декантер“ и техните световни награди, в което от около 200 човека половината са с най-престижната титла MW (Master of Wine). Почерпих от тях много през последните 6 години, както и от многото приятели сомелиери, с които имах възможност да се запозная през годините. Няма по-отдадени, социални, дисциплинирани и интелигентни хора. Научих от тях как да структурирам емоционалното си хоби и да го превърна в кариера“.
Лично аз при дегустации съм срещал вина, след опитването на които буквално се усещаш омагьосан, затова любопитствам за докосването на видния сомелиер до такива вина.
„Най-важното качество на едно вино, което може да го отличи от всички останали, е балансът между основните компоненти – киселини, алкохол и танини. Магия има във всяко вино. Разбира се, има един много малък процент от вина, които са велики и те карат да се влюбиш в материята вино завинаги. Пожелавам на всеки да опита поне веднъж в живота си едно такова вино“.
По време на винените изложения и конкурси всички любители и експерти чакат с голямо вълнение т.н. слепи дегустации. Митко ми разказва за тръпката на това предизвикателство
„Винаги е много забавно да дегустираш на сляпо, защото, невиждайки етикета, ти се концентрираш върху виното и неговите качества. Ще ви разкрия една тайна. Много често дори и човекът, направил виното, не успява да си го познае на сляпо. Да дегустирам на сляпо ми дава възможност да съм напълно обективен в оценката си, а това е важно за крайния клиент, който получава реална представа за качеството на виното, без да има елемента на маркетинга“.
При виното, както и при всяко нещо на пазара, идват и си отиват различни моди. За да сме актуални е добре да познаваме винените моди.
„Има тенденции на световно унифициране на вкуса, защото всички страни започнаха да правят много добри вина. Това се дължи на подобряване на техниките в лозето, повишаване на стандартите вътре в избата. Резултатът е – огромна конкуренция, но също така крайният потребител печели от това да пие все по-качествени вина. От друга страна работата ми като жури е доста сложна, тъй като голяма част от вината са много добри. Последните няколко години се наблюдава засилена тенденция и скок на продажбите на розе. Считам, че тази посока е положителна, защото розовите вина са универсални при съчетаването с храна, имат аромати на червено вино, но са леки като бяло. Също така се наблюдава огромен ръст в продажбите на пенливи вина и по-точно на просеко, което буквално превзе американския и английския пазар“.
Тук няма как да не попитам експерта за българския вкус.
„Преди 5 години любимото вино на българина беше наситено, тръпчиво и червено. Днес предпочитанията се разделят на три. Наситено червено, но по-пивко, не толкова тръпчиво и с по-умерени алкохолни нива. Бяло ароматно вино най-често с цитрусови нотки от сорта совиньон блан и розе с бледо розов цвят и подканващи аромати на червени плодове и свежест“.
Въпреки многообразието от вина, страната ни през последните години затвърдява името си на една от интересните винени дестинации. Но как можем да разпознаем дали едно вино е направено по нашите географски ширини?
„Ако е много добро, значи е българско“, доверява ми Митко и съм сигурен, че не ме лъже, защото и аз се натъквам на все повече класни български вина на прилични цени. Щом има качество, наградите не закъсняват. Видният дегустатор обяснява причината за високите ни призове.
„България в географско отношение се намира на едно уникално място за отглеждане на грозде. Лозята, засадени в модерната ера на българското винопроизводство, са вече в зрялост, която създава комплексни вина, в допълнение енолозите ни придобиха международен опит, избите се обновиха и могат да контролират качеството. Резултатът е вино на световно ниво. Впечатление на останалия свят можем да направим с българските сортовете рубин и мавруд от червените и димят от белите. Не трябва да забравяме, че в страната ни произвеждаме изключителни вина от т. нар. международни сортове като каберне совиньон, мерло, сира и шардоне. Много от тях са от световна класа“.
Няма начин на една част от любителите на вино да не им се е искало поне веднъж да станат дегустатори. Това е причината да попитам Митко какъв е първият му съвет към начинаещия сомелиер.
„Чети, чети и чети! Всички книги и списания, които ти попаднат, образовай се“, заявява той и вдигайки чаша с червено вино, ми казва „Наздраве!“.
