Качествената храна е продукти, вкоренени в територията, която обитаваме.
Досадно е, когато чужденец в България те помоли да му препоръчаш ресторант с традиционни български ястия. Обикновено съзнанието на българина извиква образа на мешана скара, поднесена в керамични чинии върху покривки с народни мотиви. Не знам защо, но на мен винаги ми изскача в ума и разгащен сервитьор, който си бърка в носа.
Горделиво е, когато българка в България ти разкаже за източнобалканската свиня, смилянския фасул, зеленото сирене от с. Черни Вит, нафпавока, каракачанската овца и куртовския розов домат. Това са 6 нашенски продукта, които са част от кулинарната традиция на българина, и с които може да се гордеем пред чужденците.
Българката е Десислава Димитрова, доцент по ботаника в Института по биоразнообразие и екосистемни изследвания при БАН. Срещаме я в качеството й на кулинарен чужденец в Албания.
Какво общо има Деси с храната?
Десислава Димитрова е координатор на Slow Food („Бавна храна“) за България. Това е международно движение с цел подпомагане на местни сортове и породи, които имат икономически потенциал, но са застрашени от изчезване.
За България Slow Food е предизвикателство. През всичките тези години се оказа, че ние сме страна с много богати кулинарни традиции, затворени в семействата. А за да се запази традицията, тя трябва да има и чисто финансова полза. Това е почти невъзможно, като се има предвид състоянието на предприемачеството в селското стопанство у нас.
От всички балкански страни Албания най-отговорно се отнася към своята кулинарна традиция.
Готвачи и собственици на агротуризъм в Албания са се обединили в сдружение, което подкрепя албанската кулинарна традиция. Те работят сериозно с малките производители в съответните райони.
Най-добрият пример за такъв тип сътрудничество е мястото за агротуризъм “Мризи и занаве” (Mrizi i Zanave) – в превод „Под сянката на самодивите“. Намира се в село Фища (Fishtë), район Лежа (Lezhë), Северна Албания.
Кухнята е изцяло базирана на местни продукти и рецепти, представени по много елегантен, но не и претенциозен начин. Постигнат е много добър баланс между онова, което е шик, и онова, което е естествено. И на първо място, разбира се, е качеството.
Това е кулинарното пространство на двамата братя Пренга – Алтин и Антон. Те придобиват своя опит на готвачи в Италия, където техният баща все още работи като шеф готвач. Убедени са, че местните трябва да имат поминък и че това е правилният начин да стимулират развитието на малките предприемачи. Работят с нерегистрирани земеделски производители и понякога се налага да плащат глоби към Агенцията за безопасност на храните. Но не се спират пред нищо, за да осъществят мечтата си.
“Мризи и занаве” е може би най-известният ресторант в Албания за традиционна храна в смисъла на Slow Food. Майсторството на Алтин Пренга (Altin Prenga) се чете на страниците на списание „Вог“, а неговите места са в топ 10 за посещение в Европа. Цените са достъпни за по-голямата част от албанците.
Извън престижа и славата, с които безспорно е свързано името на Алтин, Деси разказва за неговия впечатляващ подход, с който повишава интереса към „Мризи и занаве“.
От време на време Алтин затваря ресторанта и кани гости, на които кувертът е 5 евро. Те пият и ядат без ограничения. Междувременно ресторантът не е достъпен за останалите, които могат да платят и 50 евро. „Те могат да почакат – казва той. – Хората, с които работя, заслужават да се почувстват добре.“
Розовата топка – „Tамел боре“ (снежно мляко), представлява сладолед, приготвен от розова вода и мед.
„Мризи и занаве“ има по 60 хиляди резервации на година. 30 души работят в ресторанта, който сам по себе си е една миниферма. Около 300 селяни осигуряват необходимите продукти за менюто.
Едни отиват да събират див нар – аперитивът на ресторанта, други пък – горските плодове. 50 пастири гарантират отглеждането на 3 хиляди кози и овце, останалите гледат прасета и пилета.
Балканите са изключително хомогенни в своето разнообразие по отношение на храната.
В този смисъл в Албания опитваме вариации на храни, които познаваме. Това е и причината, поради която създадохме „Тера Мадре Балкани“, защото много бързо разбрахме, че на Балканите няма как да сложиш национални кулинарни граници. Нищо не е като да го опитваш за първи път. Няма смисъл да се разправяме чий айвар е по-вкусен и на кого принадлежи, по-добре е да запазим айвара в неговото разнообразие и еднаквост.
В „Мризи и занаве“ ми направи впечатление енда напитка от млади шишарки – това е клекът, който се събира по планините. Слага се в големи тумбести шишета, приличащи на делва, но от стъкло, посипва се със захар, след това се оставя да ферментира на слънце и се получава интересен сок със смолист вкус.
Навсякъде в Албания отношението към храната сякаш е свещено, ако се съди по качеството и начина на поднасяне. В което и кьоше да попаднеш, ще те нагостят с традиция. Не навсякъде, разбира се, са професионалисти като Алитн, но навсякъде са индивидуалисти – и във вида на храната, и във визията на пространството. И репликирането с битовото е в съдържанието, а не във формата.
Храната е много интересен разказвач на истории.
В „Мулиджиу“ (Mullixhiu) предлагат десерт, който представлява парче бодлива тел, огънато по определен начин в чинията и сервирано тук-там с петифурки. Като го видиш, буквално те хваща за сърцето, особено когато си бил зад бодливата тел.
Попитах го: „Алтин, как ти хрумна? – „Ние сме живели под диктатурата на Енвер Ходжа и по този начин искаме да покажем, че тя е свършила“.
„От нито една книга или курс не може да усвоиш кулинарните тънкости, може да научиш имитации, и ако ти не си свързан с корена, си просто имитатор“ – обобщава Десислава Димитрова – пазителката на „бавната храна“.
