Хубавият чай не е напитка, а преживяване. Това най-добре го разбират истинските ценители и за тях не е странно, че в Япония и Кетай той е център на ритуали с религиозно съдържание.
Родината на чай (Camellia sinesis) е Югозападен Китай. Първото му споменаване в литературата е около III хилядолетия пр.н.е. Използван първоначално като лекарство, около II-I век пр.н.е. той вече бил търговска стока, а след VIII в. – широко разпространена напитка. През 782 г. китайският императорски двор наложил данък върху производството в размер на 1/3 от добива, а 50 години по-късно
този стратегически продукт бил обявен за държавен монопол
Проникването на чаения храст извън Китай било бавен, но необратим исторически процес. В Корея и Япония той бил пренесен през VI-VII век, а през IX век вече го употребявали като ритуална религиозна напитка. В Индия се появил през VI век, но останал затворен в кръговете на будистките монаси. Простолюдието го опознало чак през XIX век благодарение на англичаните, които започнали да правят там плантации. „Всяко културно растение буквално поражда робство“, казва по този повод френският историк Фернан Бродел.
В Европа чаят проникнал по два независими пътя – от Запад и от Изток. В Западна Европа за пръв път го внесли португалски моряци в началото на XVI век, но близо 100 години бил употребяван предимно в португалския кралски двор. През 1610 г. холандци направили втори опит да запознаят Европа с чая, но и този път напитката останала достъпна само за антверпенската и амстердамска аристокрация.
Според някои изследователи особени заслуги за популяризирането на чая в Англия имала съпругата на Чарлз II (1660 – 1685 г.) – португалската принцеса Катерина Бриганца, която вече била опознала тов апитие в родината си и не желаела да се лишава в никакъв случай от него.
Към средата на XVIII век пиенето на чай станало мода и в други страни, естествено сред по-издигнатите слоеве. Към края на века в Европа вече имало ясно очертани зони на кафето (Италия, Франция, Германия) и чая (Англия, Холандия, Русия).
В Русия чаят прониква през Сибир в края на XVI век. През 1638 г., значително по-рано отколкото в Англия, чаят влязъл в руския царски двор. Донесъл го посланик Василий Старков след мисия при едни от западномонголските ханове. В двореца го харесали и от 70 години на XVII век започнал редовен внос. До края на следващото столетие се продавал главно в Москва и на панаири в големите градове. Даже в столицата Петербург го карали от Москва. До средата на XIX в. в Петербург имало само един магазин за чай, докато през 1847 г. в Москва само специализираните били повече от 100.
За малко повече от век листенцата на китайския храст Thea sinesis се превърнали в много важна част от националната идентичност на два европейски народа – англичаните и руснаците.
В Англия чаят реорганизирал ритъма на всекидневието
Денят неизменно започва със сутрешния чай и достига своята кулминация с five o’clock. В Русия чаят ражда самовара, който през XIX век става мярка за домашен уют и семейно благополучие. За руската проза от по-миналия век той е натоварен със символиката на семейното огнище от българската традиционна култура.
Ориентиране в света на хубавия чай
По света се продават стотици видове чай, без да броим плодовите и билковите, но в основата на всички стоят листенцата от чаени храсти. Те са два вида – китайски и индийски. Първите са по-дребни, а от вторите има дървета на по 500 години. Най-добрите чаени плантации са в Цейлон, Северна Индия и Южен Китай. Освен това чай със средни или специфични качества се произвежда в Кавказ, Турция, Иран, Бразилия и в някои африкански страни.
Типовото разнообразие, освен от произхода, зависи от сезона на събиране на листата, мястото им върху растението и технологичната обработка. Най-ценни са т.нар. типси – неотворените пъпки в края на клончето, и двете най-млади листенца след пъпката, които според възприетия по света английски стандарт се наричат Flowery orange pekoe и Orange pekoe. Те са най-богати на вкусове и аромати. Следващата група листа се наричат: Pekoe, Pekoe sushong и Sushong. Те са по-едри, по-груи и по-бедни на екстракт. Използват се като пълнеж в някои блендове. Според сезона на бране чайовете се делят на пролетни, летни и есенни. Най-качествени са пролетните, при това не всички. В Даржелинг най-търсени са типсите, от т.нар. first flesh и second flesh, които се берат в продължение на две седмици в средата на март и началото на юни. Този чай практически няма пазарна цена. На аукциони 50 г от него понякога се продават за 1000 долара. За всяка плантация има такива пикови периоди за качеството. През следващите месеци то рязко спада.
У нас са познати два вида чай – зелен и черен. Разликата е в технологията на обработка. При зеления листата се берат и се сушат (на сянка или при специален режим), докато при черния те се навиват, при което структурата им се нарушава и отделеният сок предизвиква ферментация. След като ферментират за около 12 часа, се изсушават. Има и междинен вид полуферментирал чай, т.нар. Oolong. Някъде го наричат червен или жълт. В миналото бил смятан за най-хубавият и дълго време неговият износ от Китай бил забранен. По качество му съперничи т.нар. бял чай (разновидност на зеления), при който най-фините пролетни пъпки се сушат на сянка от вятъра.
На пазара чаят се дели на две основни категории за качество – „плантационен“ и „премиум“. В първата група са най-фините пролетни пъпки и цели листа, брани на ръка от най-известните плантации. Предлага се неопакован в малки количества. В категорията „премиум“ влизат най-добрите промишлено обработени чайове. Някои по качество се доближават до плантационните.
