Марципан. Но не този, който всички си представяме от времето на соца, а познатият в Европа от почти хилядолетие. Нежна, фино смляна паста от белени сладки и горчиви бадеми и балансирано количество захар – един исторически сладкарски деликатес, толкова скъп и завладяващ сетивата на всички опитали го в миналото, че не един е претендентът за неговото авторство. Абсолютен победител в надпреварата едва ли може да се назове, но има един град, който дотолкова изпъква с любовта си към този десерт и майсторството в приготвянето му, че печели титлата „столица на марципана“. Това е един от най-красивите ханзейски градове на Германия – Любек.
Триумфално минало
Любек е град, славещ се с много свои успехи. Да, споменахме марципана, но за него малко по-късно, защото преди Любек да се превърне в „люлката“ на този десерт, е бил известен и с други свои триумфи. Първото му постижение е и самата му поява. На мястото на славянското селище Любица през 1143 г. Адолф II (граф на Шауенбург и Холщайн) създава германския град Любек и това бил първият западноевропейски град на брега на Балтийско море. Той бързо се превръща в основен център за търговия между северните и западноевропейските страни. Неговата търговска напредничавост и статута на свободен императорски град, издигнат като такъв през 1226 г., дават отражение и в появата на една своеобразна сбирка от закони, която става известна като Законите на Любек. Тези закони определяли най-вече търговските отношения по суша и море. По-късно те били приети от над 100 селища около Балтийско море, които скоро се превърнали в градове.
Именно Любек се превръща в седалище на известния в миналото Ханзейски съюз (Ханзейска лига), който обединявал търговските гилдии от Северна Европа в периода между 12-17 век. Негови важни центрове са били градове като Хамбург, Росток и норвежкия Берген със своя емблематичен квартал с цветните къщи на търговците от гилдията. Успехът на града като важен търговски център бил толкова внезапен и огромен, че през 14 век Любек е коронясан като „Кралицата на Ханзейската лига“, Император Карл IV пък ласкаво го обявява за един от петте „славни града на Свещената Римска империя“, нареждайки се гордо до Рим, Венеция, Пиза и Флоренция.
Раждането на марципана
В годините на разцвет на града, разбира се, има и някои кратки времена на смут. В началото на 15 век определени търговски конфликти между Любек и други търговски центрове от Ханзейския съюз довели до обсада на града, която през 1407 г. го оставила без снабдяване със стоки, а това от своя страна довело до „големия глад“ в Любек. Градът останал само със своите търговски запаси от бадеми и захар. Тогава един хлебар започва да мели бадемите, за да приготви от тях брашно за хляб и по този начин да спаси населението от глад. Добавената захар придала на тестото еластичност и майсторът започнал да изработва различни фигури от него. И така се родил марципанът. В Любек, Германия.
Само че това е само легенда, която далеч не отговаря на истинската поява на сладкия деликатес. Но не можем да виним Любек за опита му да си присвои това изкушаващо гастрономическо изобретение. Както казахме, много европейски страни са се опитвали чрез легенди (всички включващи глад) да се подпишат като автор на марципана.
Така например манастирът Сан Клементе в Толедо има своята още по-стара версия за това как са измислили марципана. Съгласно нея по време на обсадата на Толедо от арабите през 11 век, монахините от манастира, които притежавали огромни запаси от бадеми и захар, започнали да правят така наречения bread of mallet (хляб от чук), като смилали ядките с дървен чук. И така испанците наистина измислили нов деликатес. Само че това не бил марципана, а най-вероятно традиционното коледно лакомство – турон. За него обаче – друг път.
Италия също се слави като „възможен“ създател на марципана, а историците сочат Леонардо да Винчи за един от големите почитатели на деликатеса. Той, разбира се, през призмата на артист е виждал марципана и като средство, с което да твори. Освен с очевидните си таланти, мълвата гласи, че художникът се е занимавал и с организирането на празненства. За сватбата на миланския херцог Лудовико Сфорца той изобретил олтар от фигури, направени от марципан. За тази случка Леонардо да Винчи пише в свой ръкопис: „Наблюдавах с болка как моят господар Лудовико и неговите придворни поглъщат всички скулптури, които им давам… и сега съм принуден да търся друг материал, който не е толкова вкусен, за да оцелеят творенията ми“.
Всъщност доведеният баща на Леонардо да Винчи, който бил сладкар, го запознава от ранна възраст с марципана. И наистина се вярва, че именно през Италия и Средиземноморието, а оттам и чрез арабите, марципанът е проправил своя път от Изтока. Именно там се е зародил сладкият деликатес, кръстосвайки пътищата на „кралския плод“ бадем, чиято родина е Югозападна Азия, и захарната тръстика, произхождаща от Южна Азия.
И въпреки че дългата история на марципана и неговата очевидно завладяваща сладост са провокирали създаването на не една легенда относно неговия произход, можем да твърдим, че Любек е успял да запази ревностно рецептата и да направи необходимите подобрения, за да се превърне в „града на марципана“. Производството на деликатеса там се утвърждава след основаването на работилница (1786 г.) от сладкаря Йохан Герхард Марет. Тъй като синът му е прекалено малък, след смъртта на Марет през 1806 г., сладкарницата поема неговият занаятчия Йохан Георг Нийдерегер. По-късно фирмата е кръстена с неговото име. Niederegger и до ден днешен е в сърцето на стария град и е най-известният бутик за марципан, който се слави с качество, изискващо наличието на 70% чиста бадемова паста и на не повече от 30% захар.
И така, ако искате да опитате доказано най-качествения марципан и да изтриете горчивия социалистически спомен за иначе сладкия десерт- знаете къде да отидете – в сърцето на историческия Любек, в кафенето, което пази своите рецепти още от 1806 г.
