Някой беше казал, че човек, който няма отношение към храната, няма отношение и към живота. Да ти е вкусно – това е един от най-приятните жестове, които можеш да направиш към себе си. В този откачен свят, в единия край на който хора умират от глад, а в другия – от затлъстяване, аз се срещам с шеф Грънчаров в Арт Клуба на ул. „Иван Асен II“ в София. За обяд.
Всъщност Георги е на 27, и ако го видиш на улицата в петък вечер, трудно би си представил на какви магии това обикновено на вид момче е способно в кухнята. Чудя се какво да си избера от семплото, но интересно меню, което сам е създал – от идеята до чинията. Пред мен изневиделица се появява френска лучена супа. Възторгът, който ме обвзема в последвалите 10 минути, лесно може да бъде разпознат по шумните въздишки, които просто не мога да удържа, докато се храня. А не се и опитвам. След чийзкейка за десерт започвам да губя спомени.
Георги идва в София преди 7 години спонтанно със свой приятел. Решението е взето точно за един ден. Преди това живее и работи в Плевен, където завършва техникум по ресторантьорство, търговия и обслужване.
„Извадих късмет в София, защото попаднах в страхотна среда още първите дни след пристигането ми, съответно започнах работа в много добър ресторант.“
Харесва работата си поради много причини. Обича да създава неща и се радва, че има свободата да експериментира с рецепти, както и да се запознава с много нови хора в откритата кухня, в която работи. Всичко, което приготвя, се случва пред очите на клиентите.
Много се говори напоследък за култура на хранене, за здравословен живот, за нови вкусове, за традиционни храни. В езика и на пазара навлизат чията, годжи берито и другите подобни неща, изобщо има някакво раздвижване. Питам Георги как вижда ситуацията.
„Културата на хранене, поне по мои наблюдения, тук е мит. Визирам масата – ако срещу теб има дюнер за 3 лева, а в съседство има нормален ресторант с готвени ястия и обедно меню, което е на доста достъпна цена, се избира дюнерът. В моя ресторант например правя всякакви супи. Наскоро сготвих страхотна, поне за мен, супа от ябълки и целина. Получих много негативни отзиви: „защо не е шкембе или пилешка супа, а тия измислени супи‘‘. Естествено има много хора,които знаят какво да консумират, без строго да се стремят към някакви гастрономически изисквания.“
И в този ред на мисли изниква логичният въпрос: „Миш-маш или печено телешко на канапе със сос от хималайски боровинки, каперси и био горчица?“ А шеф Грънчаров някак си необоримо отговаря: „Миш маш с каперси, био горчица и панирани колибрита“.
Няма как да подминем темата с мъжете и жените в кулинарията. Публична тайна е, че първите са уж по-големи спецове. Според Георги обаче всичко е относително. Казва, че в глобален мащаб при мъжете е по-застъпена професията, но като умения почти всяка жена може да постигне високо ниво в готварството. Питам го проблем ли е, ако не може жената да готви мусака. „Проблем е, ако не яде мусака“ – категоричен е той. А защо сякаш у нас все още битува представата за готвача като за дебела лелка в училищен стол?
„Доста закостеняло и жалко мислене. Получавал съм подхвърляния от такива хора: „Какъв готвач си ти? Много си слаб!“ Един готвач не трябва да е дебел. Скандално е мисленето дори, че трябва да има професия, при която трябва да си дебел. Никъде по света не се разсъждава по този начин.“
Разказва, че има страхотни приятели и почти всеки от тях се занимава с нещо „много яко и различно“. Когато не готви, отделя време на колелото си и голямата си страст – китарата. Не пропуска да отбележи, че и нощният живот е доста застъпен: „Пийвам си. Обожавам като попадна на някое бясно рок’н’рол парти“.
Относно ежедневната си работа – радостен е, че не се сблъсква със снобарщината на заведенията в центъра. „Барът е от много години и е с традиции. Имаме редовни клиенти, сред които и много добри музиканти, заради което съм много доволен.“ А какво те дразни? „Сервитьорите“.
Георги не смята, че е възможно да се познае човек какъв е по това, с което се храни, но по музиката, която си пуска – да. Не харесва хората, които си хвърлят фаса на улицата. Обича страшно много миризимата на прясна мащерка. Позволява си да яде джънк с голямо удоволствие:
„Поне осъзнавам, че е боклук. Но никога не съм се скъпял за хубава храна или питие.“
Мечтае за собствен бизнес, свързан с ресторантьорството.
Шеф Грънчаров няма основен любим специалитет, но обича да прави телешки стек с пюре от сладък картоф и карамелизиран лук. Обича да готви много различни рецепти от различни националности. Но предимно харесва червени меса. И да са кървави.
