Колкото едно ястие е по-пикантно и подправено, толкова повече го тегли към червеното.
Ако някой ви попита кое е най-хубавото българско, френско или каквото и да било вино, трябва да знаете, че срещу вас стои човек, който не разбира. Може да му кажете всичко – гъмза, мискет, мерло. Все едно е. Красотата на виното, която ценителите много добре знаят, е в неговото разнообразие. Многообразието от общо взето очаквани вкусове предизвиква сладостната тръпка. Ако виното отговори на очакванията, но едновременно с това предложи нещо свое като нюанс, тогава то се запомня, стига нюансът да не е някакъв дефект.
След като човек може да различава хубавото вино от посредственото, той се е доближил до второто ниво на удоволствието – това е изборът на подходящото вино и съчетаването с храната, повода и настроението. От трите неща храната е най-важна. Тя може да постави едно вино в подходящ контекст, а може и да го компрометира.
В различни книги и наръчници обикновено се препоръчва към белите меса да се предлагат бели вина, а към червените – червени вина. Това е прекалено елементарно, за да бъде винаги вярно.
Никое бяло вино не би вървяло към пилешка яхния или петел със зеле
Яхниите си искат тънко червено или охладено розе, ако лятото все още е в силата си. Дивечът обаче, независимо дали е пернат или бозайник, задължително иска червено вино, при това плътно и богато на екстракт – мавруд, мелнишко, мерло или южно каберне. Същото важи за ястия от свинско, телешко и агнешко. Колкото по-пикантно и подправено е едно ястие, толкова повече го тегли към червеното.
Около съчетаването на храните и вината витаят много митове. Първият е, че рибата непремемно трябва да се предлга с бяло вино. Това далеч не винаги е така. Няма хубаво вино, което би правило достойна компания на един мазен шаран плакия, сготвен с много лук, домати, черен пипер, бахар и дафинов лист. На такова ястие му върви гъмза или друго не много претенциозно червено вино.
Една фина печена или задушена риба обикновено си иска сухо бяло вино, но не всяко е подходящо. Да се предложи мускат би било грешно, защото това вино има цветисти тонове и понякога бонбонени нюанси във вкуса, които не се връзват с рибата. Може да се предложи шьрдоне или совиньон блан. Първото е особено подходящо заради плодовите аромати (ябълка, цитрус), а второто е относително неутрално, ако не се брои свежият летен аромат на окосена трева, с който хубавият совиньон блан винаги е примамвал ценителите.
Мускатът нека чака в хладилника, докато дойде време за десертите.
Към тях той подхожда, при това много добре, особено ако десертът е пъпеш. Същото се отнася и за някои масови партиди с български траминер, при които ароматът на роза е така агресивен, сякаш гроздето е расло в двора на фабрика „Арома“.
По-качествените вина трябва да се предлагат, така че да изпъкват. Затова, ако са на възраст, обикновено се сервират към края на обяда или вечерята с бели или пикантни сирена, които имат способността да поставят вкуса на виното в рамка.
Някои хора смятат, че първо се пие хубавото вино, а после по-лошото. Това е заблуда, за която известен принос вероятно има евангелският разказ за сватбата в Кана Галилейска. Тогава Христос превръща водата от няколко делви във вино, а старият сват по този повод укорил жениха, че хубавото вино оставил за края, а в началото предложил по-лошо. Истината е, че е правилно да се започне с хубаво вино и да се върви към все по-хубаво. Т.е. Христос и този път е бил прав.
